Hygienebeauftragter


Nach dem Infektionsschutzgesetz, müssen für alle Lebensmittelver- und Bearbeiter ein Hygienebeauftragter bestellt werden. [s. Abschnitt 6 §§ 33-35 (Schulen und Gemeinschaftseinrichtungen); Abschnitt 7 § 37 (Wasser) und § 42 (Anforderungen an das Personal)]

 

Wir übernehmen Unterweisungen, erstellen Hygienepläne, Handschuhpläne und helfen bei der Umsetzung eines HACCP – Konzeptes.

 


Gesetzliche Grundlagen

Schulungen

  • Zielgruppen: Alle Mitarbeiter/innen und Führungskräfte zur praktischen Umsetzung der Hygiene im Betrieb regelmäßige (am besten jährliche) Durchführung zur Sensibilisierung für die betriebliche Hygiene

Begehungen

  • Lagerung
  • Küche
  • Reinigung
  • Keime
  • Handschutz
  • Erste - Hilfe
  • Brandschutz
  • Lagerung der Reinigungsgeräte
  • Schulungsmaßnahmen und
  • Nachschulungen bei Fehlverhalten
  • Reihenfolge beim Bearbeiten von Lebensmitteln beachten

Untersuchungen

  • Persönliche Hygiene
  • Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, haben ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten und müssen angemessene, saubere Kleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen (LMHV, Kap.V7)

Beprobung der

  • Arbeitsgeräte und -materialien zur Feststellung der Verkeimung.
  • Als Schimmelpilze fasst man in der Mikrobiologie eine systematisch heterogene Gruppe von filamentösen Pilzen (Fungi) zusammen, die in der Mehrzahl zu den taxonomischen Gruppen der Ascomyceten (Schlauchpilze) und Zygomyceten (Jochpilze) gehören.
  • Die meisten Schimmelpilze führen ein eher unauffälliges Dasein als Saprobionten. Dagegen sind einige Schimmelpilzarten, meldepflichtige Pflanzenkrankheiten oder haben aufgrund ihrer besonderen Lebensweise in ökonomischen Nischen für den Menschen eine Bedeutung als Parasiten, als Nahrungsmittel-Veredler (z. B. als charakteristische Zutat von Blauschimmel auf Käse oder Salami), Erzeuger von Pilzgiften auf verdorbenen Lebensmitteln (z. B. Patulin und Aflatoxine), aber auch als biologische Quelle für Antibiotika (z. B. Penicillin) oder cholesterinsenkende Medikamente.

Beratung

  • HACCP - System
    Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll.
  • Das HACCP-Konzept fordert:
  • alle im Verantwortungsbereich eines Unternehmens vorhandenen Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel zu analysieren,
  • die für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte zu ermitteln,
  • Eingreifgrenzen für die kritischen Kontrollpunkte festzulegen,
  • Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der kritischen Kontrollpunkte einzuführen,
  • Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen,
  • zu überprüfen, ob das System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist, und
  • alle Maßnahmen zu dokumentieren.

Aufbau eines Eigenkontrollsystems GHP und HACCP
Wer braucht was?

  • Einteilung in 4 Gruppen
    • - GHP ohne Dokumentation
    • - GHP mit Dokumentation
    • - Eigenkontrollsystem mit HACCP-Elementen
    • - "klassisches" HACCP - 7 Grundprinzipien
    • - Aufzeichnungen abgestimmt auf Art und Größe des Betriebes

  • HACCP - die 7 Grundprinzipien
    1. Ermittlung von Gefahren, die vermeiden, ausgeschalten oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen
    2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP), auf den Prozessstufen, auf denen eine Kontrolle notwendig ist.
    3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte
    4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der CCP
    5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
    6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren (Feststellung der Übereinstimmung mit HACCP- Plan
    7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen (angepasst an Art und Größe des Betriebes)

Begriffdefinitionen

z.B.

  • Kühlkette ist das durchgängige System der Kühlung beim Transport zwischen Hersteller, Großhändler, Händler und Verbraucher; insbesondere von Lebensmitteln.
  • Konservierungsstoffe: Salz, Räuchern, Hitze, Kälte (Frost): physikalisch
  • Konservierungsmittel sind antimikrobielle Biozide zur Ausschaltung von Mikroorganismen. Sie kommen zum Einsatz, wenn physikalische Methoden alleine nicht ausreichen.
  • Pasteurisieren bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von Stoffen auf 60 bis 90 °C zur Abtötung von Mikroorganismen.
  • Sterilisieren (Entkeimung) bezeichnet man Verfahren, durch die Materialien und Gegenstände von lebenden Mikroorganismen einschließlich ihrer Ruhestadien (z. B. Sporen) befreit werden. Den damit erreichten Zustand der Materialien und Gegenstände bezeichnet man als "steril".
  • Homogenisieren: Meist ist damit eine gleichmäßige Vermischung verschiedener, nicht ineinander löslicher Komponenten gemeint. Die Homogenisierung allein führt allerdings nicht dazu, dass die Milch aus mikrobieller Sicht länger haltbar wird.

Brandschutz in Lebensmittelbetrieben

  • Schulungen, Unterweisungen und Begehungen

Arbeitssicherheit

28779 Bremen-Nord
Langenberger Str. 19
Tel.: 0421 - 600 62 28
Fax: 0421 - 600 62 29

Brandschutz

28209 Bremen - Mitte
Hollerallee
Tel.: 0421 - 600 62 28
Fax: 0421 - 600 62 29

Gesundheitsschutz

27568 Bremerhaven
Columbuscenter
Tel.: 0471 - 941 23 33
Fax: 0471 - 941 23 32

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